Umami – viies maitse

Mõni roog on kohe nii hea, et viib keele alla.

Ja mõni jälle on selline hea, aga ei midagi erilist.

Mis on see eriline maitse, mille peale tahaks kokka suudelda? Või noh, said mõttest aru küll 🙂

Nagu sa tead, on inimesel 4 maitsetaju – magus, hapu, soolane ja mõru.

Aga jaapanlased teavad veel ühte. Jah, viies maitse (kujuta ette dramaatilist trummipõrinat)!

See on umami. Jah, see on jaapani keelne sõna. Eesti keeles „hõrgutav“.

Umami maitseb pisut soolaselt ning seda annab edasi glutamaat. Tegelikult on see lihtsustus, on teisi ained ka, aga ma ei hakka sind tüütama igasugu vahvate sõnadega nagu inosinaat ja guanülaat.

Igatahes, seda leidub looduslikult mitmetes toitudes, näiteks lihas, kalas, köögiviljades ja piimatoodetes.

Umami maitse on õrn, see seguneb hästi teiste maitsetega ning toob nende maitse eriliselt esile.

Paljud inimesed ei tunne umami maitset ära, kuid see mängib suurt rolli maitsva toidu juures.

Me kasutame süües kõiki oma meeli (nägemist, kuulmist, lõhnataju, puudutamist ja maitsemeelt) – nii anname toidule hinnangu. Aga maitse on siiski A ja O.

Pikka aega on arvatud, et meie maitsemeel koosneb neljast „esmasest“ maitsest, mida ei saa imiteerida teisi maitseid segades. Nüüd on aga teada viies esmane maitse: umami.

Glutamaadi avastamise järel hakati märkama ka teisi koostisosi, mis pakuvad umami maitset.

Näiteks inosinaat, mida leidub katsuobushis (kuivatatud helbed bonito kalast; üsna traditsiooniline jaapni roog) ja guanülaat, mis peidab end shiitake seente puljongis.

Aga mitte sellest ei tahtnud ma rääkida.

Umami maitse toimib teiste maitsetega sünergias.

„Maitsev maitse“ on muidugi tobe nimetus, aga just seda see teeb. See teeb toidu maitsvaks.

Kui kombineerida omavahel erinevaid umamisid, siis umami maitse saab märkimisväärselt võimendatud.

No ja siis, on vast paras aeg küsida. Kas ma peaks nüüd hakkama mingi jaapani katsoputso..mis iganes..kala ostma? Ei sugugi mitte. Umamit leidub ka Maarjamaa toitudes.

Veiseliha, juust, tomat – need kõik sisaldavad glutamaati, sellepärast ongi juustuburger nii maitsev. Hõrgutav lausa 🙂

Samal põhjusel piisab ketšupist, et friikartuleid maitsvaks teha. Arva ära, miks pitsad nii head maitsevad.

Hea uudis on, et sul on vaba voli hõrgutavatest toiduainetest ka tervislikke toite teha.

Pea meeles, et umami toimib sünergiliselt, st pannes kokku rohkem umamit sisaldavaid toiduaineid, saad hõrgutavama roa.

Umamit sisaldavad ained

Hmm, kui segaks kogu selle nimekirja ühepaja toiduks kokku, kas tuleks lati pats… 🙂